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正定八大碗:味觉寻根 文化溯源

来源: 央广网  
2018-09-21 11:42:34
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  正定八大碗:味觉寻根文化溯源

  回家过年是我们中国人世代流传在血脉里的一种情结。过年回家,除了难以割舍的亲情之外,还有我们在味觉上的寻根溯源。对于河北正定的人来说,每年回家能够吃上一顿传统的名菜八大碗,是对远归的亲人最好的慰藉。

  作为国家历史文化名城的正定,古称真定,是常山赵子龙的故里。因此有人传说,正定八大碗是三国时期赵子龙专为犒赏三军所创,当然也有学者考证说,正定八大碗是从唐代流传至今,但是不管源起于何时,正定八大碗都是用猪肉和素菜做成的四荤四素,八道农家宴席上的招牌菜。其中,工序最严谨,技艺最考究,选料最严格的就是四道荤菜的烹制。

  非遗传人送秀海说:咱们蒸碗儿吧什么碗儿用什么肉,比方咱们蒸肘花必须用肘子,蒸扣肉、方肉必须用纯五花肉,你要是做夹馅豆腐、蒸丸子、炸丸子、小酥肉必须用前膀儿,因为前膀儿肥瘦搭配得好,做出来特别香。

  在正定,八大碗是家家户户年夜饭上的压轴大菜,会做的人很多,但是要说到传承有序,口味正宗,还是要数这位年过五十的老师傅宋秀海师傅,他家世代流传的八大碗制作工艺在2005年被河北省列为非物质文化遗产保护项目。小年儿一过,十里八乡送来的订单就把宋师傅的档期排满了。几个老伙计忙活了一上午才把今天这300多斤肉分割好,然后用农家大灶,烧干柴旺火,加入葱姜调料,把肉煮到七八成熟,这才到了宋师傅第一次展示正定八大碗味道秘方的时候了。

  宋师傅介绍:把肉煮好了趁热抹面酱,抹料均匀要抹好。抹面酱就是为第一上色,好看,第二味儿正宗。你像抹蜜啊,抹甜食都可以,但是咱们老传统就是抹面酱,不抹面酱就做不出八大碗这个味儿来。

  抹好面酱以后,静置十几分钟,让深红的酱色慢慢渗透到肉里,然后再把肉块儿放进滚油当中炸至通红,这样既可以除去猪肉的腥味,还可以提升肉质的酥脆度。八大碗里的四道荤菜主要包括方肉、酥肉、扣肘和肉丸子,其中方肉切片对于刀工精细入微的考究几乎可以达到艺术雕琢的程度。

  宋师傅说:切出来看着是断了,实际上肉皮是似连非连,吃开了是这么吃的,八大扣碗八大扣碗,把它扣过来,看跟一块儿整肉蒸的一样。它似连非连,但是一夹就断。

  经过一番炖煮、干炸和切片之后,四道荤菜终于到了碗里,不过看了这么久,难免会让人感觉油腻,这时候要吃,估计没人会拿得起筷子。这也正是正定八大碗文武火蒸油去腻工艺的独道之处,把装好的肉碗放进笼屉,再次上锅,先用武火蒸四十分钟,再用文火蒸二十分钟,这样才能把肉里的脂肪蒸出来。这里边除了对于火候的把握之外,使用的工具不同也会直接影响去油效果。

  师傅说:这都是柳木的,里头是竹子的这个屉,它蒸出来你看这个水都顺着往下流。现在都铝合金蒸,铝合金蒸的哈气水儿多,还滴答到碗里变味儿,八大碗传承的就是使这个木头笼屉,咱这个都快失传了。

  经过一个小时的热蒸,高高的笼屉被一层层抬下来,宋秀海和几个老伙计趁热,就要把碗里的油篦(bi四声)出去。

  师傅一边做一边说:这不蒸完以后把油都整出来了,篦了油,咱们不是肥而不腻,肥而不腻是吧。

  篦完油后的蒸碗,要撒上葱花、姜丝和蒜末,根据食客的口味,还可以适度放入白糖和盐,加上清汤,再次上锅蒸半小时,为的就是让调料的味道和肉的香味儿充分融合。

  一天的忙碌,不知不觉夜色渐浓,正定八大碗的制作工艺虽然繁琐,但是对于河北省非物质文化遗产第四代传承人的宋师傅来说,祖祖辈辈恪守的老规矩,不仅仅是对于味道的执着,还是一种对于文化的坚持。#

关键词:责任编辑:周毅玲

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