中央电视台著名主持人崔永元曾在《实话》一书中写道：“在河北正定有一个作坊生产马家鸡，如果以我的口味为准的话，它是中国最好的。”崔永远的说法虽然只代表了他一个人的口味，但能被他评为“中国最好的鸡”当然也不是徒有虚名。正定马家老鸡有文字记载的历史已经有了140多年，被评为中华老字号、河北省非物质文化遗产。今天“舌尖上的河北”我们一起来品尝久负盛名的正定马家老鸡。
马家老鸡古色古香的门店。
正定县城燕赵南大街与中山西路交叉口，一座古色古香的建筑非常醒目，大门上“马家老鸡”四个繁体大字老远就能看到。左边挂着“中华老字号”的招牌，右边的牌子上写着“始创于1869年”，从这两块牌子就能看出马家老鸡的历史久远和底蕴深厚。
走进店里，传统风格装修的窗口前顾客络绎不绝，你两只、我三只，新鲜出锅的马家老鸡黄里透红、颜色鲜亮、油香扑鼻。有的顾客甚至从很远的地方慕名而来，一买就是好几只。
顾客正在购买马家老鸡。
顾客1：“从鹿泉来，买了7只，给亲戚朋友们都送点。这个鸡不只好吃呀，营养丰富味道好。”
顾客2：“我正定的，好吃呗，正定人都知道，口味特别好。正定人就认这个，那当然这是最正宗的，就认他这。”
要问马家老鸡为啥这么受欢迎，用顾客的话说最简单的理由就是好吃。河北省非物质文化遗产传承人、马家老鸡第六代传人马学中告诉记者，马家老鸡好吃有好几个诀窍，第一个诀窍是选料讲究。
马学中：“都是活鸡，从不收半成品，不要病的不要死的，都是一年以上的柴鸡，或者是两年的柴鸡，都是定点养殖。”
新鲜出锅的马家老鸡黄里透红、颜色鲜亮、油香扑鼻。
选好的鸡经过严格的检疫后屠宰、褪毛，就进入下一个步骤——造形。
马学中：“一个翅膀反过来，另一个翅膀从嘴里叼出来，两个鸡腿插到肚里边，造成琵琶状。”
造好形的鸡放入清水中浸泡10-12个小时，自然排酸，然后就进入最关键的步骤——煮。马家老鸡味道好功夫全在煮上，而煮又有两个秘诀。马学中说，第一是用家里祖传下来的老汤煮，这老汤是祖先从老家安国亲手带过来的，已经有了上百年历史，从来没有中断过。
真空礼品装的马家老鸡。
马学中：“我们老家是安国的，为避战乱，迁到正定。到正定以后继续以做卤鸡为生意，1869年开始有记载的。听老人们讲，祖先前面担着儿子，后边挑着铺盖卷，身上抱着个坛子，坛子里是老汤。这老汤是陈年老汤，从不丢弃，不论是战乱，不论是停业，汤都要保存起来，还接着使。所以这个汤使的时间长了，里边胶质、氨基酸营养东西特别多。”
第二个诀窍是在煮时要加入多种名贵中药和佐料，这也是独家研究配制出来的。马学中：“我们用的材料都是天然的材料，每次都到安国亲自去买材料，都是货真价实的。老人们跟我说，宁肯多10块钱买好材料，也不能省1块钱买次材料。不使香料，完全是中药，砂仁、肉蔻、白芷、丁香、桂皮、花椒、大料，大概十几种吧。”
在这样一锅老汤里文火煮上4-5个小时，所有的香味都会进到鸡里，可以说香到了骨头里，这就是马家老鸡经过上百年历史仍然保持了传统的味道久负盛名的原因。马学中说，从清朝至现代，品尝过马家老鸡的名人可不少。“慈禧太后从太原回京的时候住到正定，吃了马家鸡以后说这鸡对味、香、嫩又好吃。袁世凯吃了正定马家卤鸡说觉得特别好吃，回味特别好，还想吃。”
如今，马家老鸡已经成了正定的一张名片。正定人外出走亲访友，总要带上几只。外地人到正定，回去的时候也不忘买上两只。现在马家老鸡除了在正定销售以外，在省会石家庄的大型商场、超市、市场都有销售。马家老鸡还做成了真空礼品装，适于长途携带和长期保存，在网上也可以买到。逢年过节，全家团圆的盛宴上，来上一只香味扑鼻的马家老鸡，绝对是一种美味的享受。
