【寻访正定味道——马家鸡】非遗美食的魅力传承
马家老鸡总店。记者 马静 摄
长城网讯(记者 马静)“鲜、香、嫩！”
你若到过正定，一定品尝过，你若没到过正定，那一定听说过。这味名吃，不止有响当当的名号，还与正定这座古城一样，有着古老悠久的历史文化。相辅相成间，平添了几分神秘底蕴。这，便是真定府的马家老鸡了。
大雪节气过后几天，北方已进入深冬时节，寒风凛冽中，记者循着马家老鸡的老字号口碑以及“河北省非物质文化遗产”“中华老字号”等“金字招牌”来到了位于正定县城燕赵南大街与中山西路交叉口西北角的马家老鸡总店，一探究竟。
声名远播确非徒有其名
马家老鸡总店每天都有慕名而来的顾客光临。记者 马静 摄
快到店时，在不远处就看到街口古色古香的“马家老鸡”总店了，牌匾上还挂有“中华老字号”“始创于1869年”的招牌。从中不难感知马家老鸡的历史底蕴了。此时虽不是旅游旺季，但到店的顾客却是络绎不绝，在店门口，记者还看到停有“皖”“津”等挂有外地牌照的车辆，马家鸡的美名可见一斑。一位来自天津的游客说到：“闻着就香，这次来正定多带点回去给家人朋友尝尝。” “经常来买，老顾客了，我是正定人，马家老鸡口味确实不错。”
正定马家鸡声名远播，确非徒有其名。中央电视台节目主持人崔永元在《实话》一书中写道：“在河北正定有一个作坊生产马家鸡，我差不多全国各地的烧鸡都吃过，但是这个马家鸡，虽没有名气，如果以我的口味为准的话，它是中国最好的。”著名作家贾大山在文中曾这样描绘：“正定卤鸡自古有名，马家卤鸡尤其地道。”
店内顾客排队购买。记者 马静 摄
走进店内，古典的中式装修风格与店的外观相称，琉璃瓦片屋檐下的每个窗口以红柱隔开，灯笼高挂，颇有几分韵味。店内弥漫着鸡肉的清香，沁人心脾，让人不禁垂涎欲滴，总有种尝上一尝的冲动。
窗口出售的卤鸡，黄里透红、颜色鲜亮，鸡皮油光平展，不破皮、不脱骨、吃起来不塞牙、不腻口，久食不厌。在口味之外，马家鸡的造型呈现出独特的要求。宰杀后的鲜鸡经过清洗，一翅插入口腔，使头部弯回，另一翅折叠，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。其独特的产品特征，色、香、味、型区别于其它鸡种，更是引人回味无穷。
传承百年有其精髓所在
马学中在窗口忙生意。记者 马静 摄
“已经有140多年的历史了！”
这句话说的不是马家老鸡的诞生时间，而是指有记载以来的时间。要说马家老鸡的“老字号”有多老？正在忙活生意的马学中告诉记者，“马家鸡始创于清朝初年的直隶祁州(现河北省安国市)，清朝同治八年(1869年)因避战乱，迁至正定，迄今已有三百余年历史。”作为河北省非物质文化遗产传承人、马家老鸡第六代传人马学中今年65岁，已继承掌管马家老鸡40年，深知马家老鸡的历史，也最能体味传承百年的不易。
“马家老鸡能够传承上百年，并取得今天的成就，还是在于消费者认可。”马学中颇有感悟地说：“另一方面在于实实在在做人，本本分分经商，从一点一滴做起。我们在经营过程中把好源头，所有的鸡都是经过检验检疫的，作为清真食品，出于宗教信仰，我们不要病残死鸡，都是散养两年的活鸡。在煮制的过程中都是使用世代传承的百年老汤，因而汤中胶质氨基酸、芳香类物质十分丰富。同时，根据鸡龄掌控火候、每次煮过之后都将老汤沉淀过滤，去除杂质，保持汤鲜味美。由于鸡龄长，一锅下来要煮上5个多小时。”
店里的意见簿上，游客留下“意见”。记者 马静 摄
一般的卤鸡用佐料而马家老鸡用的是中药。“砂仁、肉蔻、白芷、丁香、桂皮、花椒、大料，大概十几味，完全是中药，这些加工材料都是我亲自到盛产中药材的安国购买，保质保量。我们不使用香料。”马学中介绍到。
记者看到，在马家老鸡总店的墙壁上，写有家传训规，这是祖辈为了使马家老鸡世代传承，永续发展而定下的。“先做人，后经商。”“足斤足两，货真价实。”“宁多十元构好料，不省一元买次货。”“小孩老人童叟无欺。”正是这样的信念和文化传承使得马家老鸡在历史的沉浮中延续至今。
传承和发展 一个都不能少
历经世事沧桑和斗转星移，如今，崔永元口中所说的作坊已经变成宽敞整洁的厂房，从活鸡宰杀、褪毛、卤煮、包装已经实现了半自动化。马学中说：“我们有了专门的屠宰企业，还与合作单位达成合作，在村中树林里散养鸡，保障供应。”
店内挂出的防四害消杀记录本。记者 马静 摄
每一个品牌背后必然有一个苦心经营者。正定马家鸡第六代传人马学中在保持传统工艺的基础上，又自主创新了卤鸡翅、卤鸡爪、卤鸡胗等系列产品。成品鸡有的直接送往直营店，有的进行真空包装，正定马家鸡的包装古朴大方，极富正定古城特色，受到许多超市的青睐。
包装好的马家老鸡。记者 马静 摄
“随着时代的发展卖货越来越多，量越来越大了，而且人们对食品质量要求却来越高，也更为讲究，所以我们的责任心也更强，在发展上也更加注重质量。”谈起时代变迁中的马家老鸡的变化，马学中深有体会。
“正定马家卤鸡”获批国家地理标志保护产品。记者 马静 摄
“这个是2017年刚获得的。”马学中指着店中挂着的一个招牌说，记者抬头看到国家质量监督检疫总局于去年批准“正定马家卤鸡”为国家地理标志保护产品。
“传承和发展‘一个都不能少’”，马学中认为，传统的东西就是传统的东西，因为不忘初心，坚守自身的传统，所以才积淀了丰厚的内涵，才能在漫长的历史岁月中延续至今，并焕发出夺目的光辉。
